Una specifica categoria di batteri lattici mesofili e termofili che si aggiungono direttamente al latte per avviare la fermentazione e ottenere il prodotto desiderato.

Aggiunti al latte per la loro Scarsa capacità di sintetizzare l’acido lattico durante la caseificazione, contribuiscono alla maturazione del formaggio perché capaci di produrre enzimi dalla spiccata attività proteolitica e peptidolitica, per produrre gli aromi durante la maturazione.

Per la produzione al naturale di latti fermentati, yogurt ed affini senza l’aggiunta di addensanti, di formaggi caratterizzati da una pasta uniforme dalla pregiata qualità, e di paste filate in genere, per il significativo contributo alla resa casearia.

Per arricchire gli innesti di colture microbiche naturali finalizzate ad innescare i processi di fermentazione con una maggiore stabilità del prodotto.

Aggiunti al latte per guidare fermentazioni particolari, per migliorare e caratterizzare la maturazione dei prodotti lattiero caseari, come i formaggi occhiati, i formaggi erborinati, prodotti a fermentazione alcolica.

Aggiunti al latte per prevenire e ritardare il deterioramento dei prodotti lattiero caseari, in quanto contrastano lo sviluppo di microrganismi alterativi come muffe, lieviti, pseudomonas, di microrganismi responsabili di alterazioni quali gonfiori e colorazioni anomale, e di microrganismi patogeni. Il loro impiego contribuisce all’estensione della shelf-life e al miglioramento della salubrità in modo naturale, riducendo l’impiego di additivi e conservanti, come ad esempio il sorbato di potassio, nitrati e nitrati.

Per la messa a punto di nuovi prodotti funzionali ad elevata valenza salutistico/nutrizionale.