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Il latte alimentare è ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. É un alimento completo con funzione energetica (di mantenimento delle funzioni vitali), plastica (di “costruzione” del nostro organismo) e catalizzatrice (di attivazione di reazioni chimiche), il cui consumo da parte dell’uomo riveste notevole importanza per la prevenzione di numerose patologie.

Al mondo una persona su tre può bere il latte anche in età adulta, grazie ad una mutazione genetica definita lactase persistence, originatasi circa 7500 anni fa, molto probabilmente come conseguenza dell’addomesticamento e dell’allevamento dei ruminanti.

Oggi la domanda di latte alimentare, soprattutto vaccino, è in forte aumento, in particolar modo nei paesi in via di sviluppo. Dall’origine della lactase persistance ad oggi, il latte ha subito una forte evoluzione, tanto che i vari tipi di latte alimentare attualmente esistenti in commercio riescono a soddisfare pressoché tutte le esigenze nutrizionali del moderno consumatore.

Il latte preso in considerazione in questa analisi è latte intero di specie vaccina, esso viene considerato un alimento completo ed è composto in media da:

• Acqua 87%
• Carboidrati 4,9%
• Lipidi 3,6%
• Proteine 3,3%
• Vitamine e Sali minerali: 0,2%
• Energia (Kcal/100ml): 64

Il latte è un alimento noto per la sua ricchezza di nutrienti essenziali come vitamine, proteine e minerali;
Tuttavia, il latte crudo può contenere batteri patogeni che rappresentano un rischio serio per la salute umana.

Per garantire la sicurezza del latte vengono effettuati trattamenti termici come la pastorizzazione e la sterilizzazione per eliminare i batteri nocivi agenti patogeni e quelli responsabili di eventuali alterazioni, per preservare la conservabilità del prodotto e la salute dei consumatori.

Durante il trattamento termico del latte, alcuni enzimi naturalmente presenti in esso vengono inattivati grazie alla modificazione strutturale indotta dal calore: tali modifiche possono essere rilevate e impiegate come indicatori di trattamento termico.
Tra gli enzimi presenti naturalmente nel latte crudo c’è la 𝗳𝗼𝘀𝗳𝗮𝘁𝗮𝘀𝗶 𝗮𝗹𝗰𝗮𝗹𝗶𝗻𝗮, la quale ha la funzione di idrolizzare i gruppi fosfato dai substrati: nel latte questo enzima svolge un ruolo importante nel metabolismo del fosfato, contribuendo alla normale crescita e sviluppo nei neonati in natura.

Dal punto di vista dell’analisi di controllo del trattamento termico, la fosfatasi alcalina è un parametro indicatore fondamentale, utilizzato dalla legislazione italiana per valutare l’intensità del trattamento termico: durante il trattamento termico del latte, la fosfatasi alcalina viene completamente inattivata quando il latte raggiunge le temperature di pastorizzazione (viene completamente inattivata a temperatura di 72 °C per 15 secondi). Pertanto la sua presenza o attività residua indica che non sono state raggiunte adeguate temperature e che il trattamento termico non è stato efficace.

Questo indicatore è quindi di cruciale importanza per garantire la sicurezza alimentare, perché un’inattivazione insufficiente dell’enzima potrebbe indicare la presenza di potenziali patogeni o batteri alterativi resistenti al trattamento termico. Inoltre, la fosfatasi alcalina può influire negativamente sulla qualità del latte, compromettendo la stabilità e la shelf-life del prodotto.

Il nostro laboratorio esegue l’analisi strumentale con metodo ufficiale, mediante tecnica di fluorimetria.
Anche la lattoperossidasi, le sieroproteine e la furosina sono indicatori importanti previsti dalla legislazione italiana per il monitoraggio dei trattamenti termici adottati.

Il nostro laboratorio è Accreditato secondo la norma UNI EN ISO/IEC 17025 da Accredia per i metodi di prova oltre ad essere specialista nel settore Lattiero-Caseario, consulta l’elenco completo delle prove accreditate all’indirizzo https://www.marino.it/analisi-settore-alimentare/analisi-chimiche-alimenti/.

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