Shelf-life: durabilità degli alimenti
Gli alimenti una volta confezionati e immessi sul mercato per la distribuzione al consumatore, subiscono nel tempo delle modifiche che ne determinano la “durabilità”.
È responsabilità dell’OSA conoscere e capire come si comporta il suo prodotto una volta uscito dal proprio stabilimento, stabilendo informazioni adeguate da riportare in etichetta, quale le modalità di conservazione e la data di scadenza fino alla quale si ritiene che il prodotto mantenga le proprie caratteristiche, ovvero determinandone la shelf life.
Per shelf-life o durabilità di un prodotto, in determinate condizioni di conservazione, si intende il tempo limite entro il quale il progredire degli eventi degradativi determina modificazioni sul piano sensoriale ancora accettabili, senza provocare al momento dell’utilizzo danni al consumatore dal punto di vista igienico-sanitario.
Definiti i parametri target di controllo da monitorare nel tempo, è possibile osservare nel tempo le variazioni e fare le dovute valutazioni sui cambiamenti chimici, fisici, microbiologici ed organolettici.
Numerose sono le metodologie messe in campo per la valutazione della shelf life dei prodotti, adottando specifici protocolli in funzione delle esigenze del produttore, quali:
• studi di “shelf life reali”, sottoponendo il prodotto alle condizioni di conservazione dichiarate in etichetta fino alla scadenza dichiarata
• studi di “shelf life in abuso termico”, sottoponendo il prodotto alle condizioni di conservazione dichiarate in etichetta fino alla scadenza dichiarata anche in stress termico (cioè in condizioni favorevoli alle quali i microrganismi sviluppano più facilmente), che tengono conto delle normali condizioni di distribuzione e di conservazione nel frigorifero del consumatore finale
• studi di “shelf life accelerati (ASLT) o predittivi”, sottoponendo il prodotto a temperature più elevate di quelle dichiarate in etichetta, con l’intenzione di determinare in tempi brevi le informazioni necessarie per stimare in modalità predittiva la shelf life del prodotto. Solitamente la modalità predittiva è applicata a prodotti stabili caratterizzati da una lunga shelf-life;
È responsabilità dell’OSA anche classificare il suo prodotto in una delle categorie previste dell’Allegato I, capitolo 1 del Regolamento CE n.2073/2005 e s.m.i.
Ciò è possibile mediante studi mirati di “Challenge test”, che consentono di stabilire se i prodotti possono classificarsi come alimenti pronti che non consentono la crescita di L. monocytogenes o se piuttosto possono essere annoverati fra gli alimenti RTE che consentono la crescita del batterio, nel rispetto soglia di sicurezza di 100 UFC/g stabilita dal Regolamento CE n.2073/2005 e s.m.i.
I laboratori di analisi Marino sono a disposizione del cliente per determinare il miglior profilo da adottare in funzione degli obiettivi da raggiungere.
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